4. janv., 2022

Couronne des Reines IGbas et briochée, si fine et succulente qu'elle porte bien son nom !

Couronne des Reines IGbas et briochée avec ou sans Thermomix®

Ingrédients

  • 20 g de lait végétal (avoine, amande, soja) ou lait de brebis ou vache
  • 1 sachet de levure sèche ou ½ cube de levure fraîche
  • 480 g de farine Fiberpasta ou 500 g de farine petit-épeautre
  • 30 g de sucre de bouleau ou de miel d’acacia
  • 210 g de compote de pomme sans sucre ajouté
  • 1 œuf + 2 jaunes
  • 1 cs d’extrait de fleur d’oranger
  • 3 pincées de sel
  • 40 g de ghee ou de beurre
  • 1 jaune d’œuf + 1 cs de lait végétal pour badigeonner 
  • Quelques amandes effillées ou en allumettes 

Marche à suivre

  1. Délayer la levure dans le lait tiédi à 37 degrés ou Thermomix : 2 min/37 degrés/vit.2
  2. Ajouter dans l’ordre (il est important de respecter l’ordre) la farine, le sucre, l’œuf entier et les deux jaunes, la fleur d’oranger, la compote de pomme et le sel (en dernier)
  3. Pétrir sans gobelet doseur 7 min Thermomix : 7 min/mode pétrin
  4. Ajouter le ghee et pétrir 3 min Thermomix sans gobelet doseur 3 min/mode pétrin
  5. Faire lever 2 heures la pâte recouverte d’un torchon dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air ou Thermomix : huiler les parois du varoma, recouvrir le fond d’un papier de cuisson, mettre le fouet à plat entre le fond du varoma et le papier (les trous ne seront ainsi pas obstrués), programmer mode fermentation/55 degrés/2 heures
  6. Dégazer la pâte en plongeant son poing plusieurs fois dans la pâte comme suit : enfoncer le poing, replier la pâte sur elle-même et recommencer plusieurs fois
  7. Confectionner 7 boules de pâte de 100 g, les disposer en couronne et mettre avec le reste de pâte, une huitième boule plus grosse au milieu
  8. Laisser lever encore une heure (procéder idem point 5)
  9. À ce stade 2 possibilités : 1. badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf mélangé au lait, répartir en déco les amandes et vous la faites cuire immédiatement dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 30 min ou 2. l’entreposer dans le frigidaire, recouverte de son torchon pour y passer la nuit. Le lendemain, la sortir du frigo, la laisser à température ambiante 1 heure à l’abri des courants. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf mélangé au lait, répartir en déco les amandes, puis la cuire dans le four préchauffé à 180 degrés pendant 30 min cf. Astuce
  10. Laisser refroidir et ne pas oublier d’introduire une ou deux fèves à l’intérieur de la couronne avant dégustation

Astuce : en voilà une belle couronne IGbas digne d’être surnommée « La couronne des Reines » ! Afin de réussir la levée de la pâte, il est important que le sel ne touche en aucun cas la levure. Le fait d’avoir laissé une nuit reposer la pâte améliore également ce processus. Après cuisson, la pâte est parfaitement aérée et légère. L’ajout de compote de pomme permet de réduire la quantité de sucre et de beurre, ce qui contribue également à alléger la masse.

Recette dans la cuisine de Sabine